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    上官氏麻醬: 迎澤有絕品 蘸后百味香
    2022-05-13 18:46:00

    麻醬,  無疑是主婦之必備,  佐餐之佳品, 火鍋之靈魂。

    而在太原,如果你有幸正坐在任何一家 名為串串叔叔的店中,那么,你就能吃到正 宗的太原市迎澤區的非物質文化遺產“上官 氏麻醬”,這項傳承了 4 代人,  100 多年的 麻醬技藝, 只需品嘗一次, 便終生味蕾留香。

    從黃河流域到全世界

    芝麻是最古老的種植作物之一,分布十 分廣泛, 最先在黃河流域種植, 后遍及全國,并逐漸傳播到朝鮮、日本、東南亞等亞洲鄰國。

    歷代芝麻有許多象形的名稱:如方莖、巨勝、脂麻、油麻、胡麻等。通常稱“胡麻”, 宋代才有“芝麻”的名稱。我國芝麻栽培歷史悠久,距今已有 2000 多年,最早關于芝麻的記 載是戰國及秦漢醫藥學家們撰寫的《神農本草經》:   “胡麻又名巨勝,  生上黨川澤,  秋采之。 青,  巨勝苗也。生中原川谷”。北宋蘇頌《圖經本草》記述了芝麻的植物學特征:   “莖四方, 高五、六尺……開白花,  形如牽?;疃?,  亦有紫色,  節節生角……子扁而細小”。而最 早繪出芝麻植株圖形的是公元 1406 年朱肅著《救荒本草》一書。

    我國古代種植芝麻主要為食用。公元前一世紀《急就篇》把芝麻和稻、黍、秫、稷、粟并列。唐代著名詩人王維有“香飯進胡麻”之名, 陶宏景的《名醫別錄》也說“胡麻, 余谷之中, 惟此為良”。就是說芝麻和大豆已作為副食品了。芝麻的藥用價值早在公元三世紀的《吳普本草》 中就講到神農和黃帝用芝麻治病的故事。以后歷代本草中都記述芝麻有潤腸、和血、補肝腎、  烏須發之功效。至今,芝麻 ( 特別是黑芝麻 ) 仍是中藥中的滋補品。

    芝麻種子中的脂肪含量在 55% 左右,蛋白質含量約 25%,所含氨基酸達 17 種之多,人 體必需的蛋氨酸、谷氨酸等 7 種氨基酸的含量比較豐富。還含有多種維生素和礦物質,被視 為高能食物。芝麻營養豐富, 味香可口, 除主要用于榨油外, 還可制作食品, 如芝麻粉、芝麻醬、 芝麻糊、芝麻糖、芝麻鹽等。日常生活中,人們吃的多是芝麻制品:芝麻醬和香油。

    四代之的專往  從口味到養生

    明朝初期,戰亂圍繞著中原,在河南一帶,人民饑不果腹,上官氏家族長在河南就地取 材,  將收割回來的白芝麻用鐵鍋翻炒,  再用石磨將其碾磨成醬,便可免于蟲害,儲存于地窖 中供家族人饑餓時充饑;后來戰亂, 上官氏族長便將研磨的麻醬取出分給難民們一起共渡難關, 一時間上官氏麻醬便在當地流傳開來,名聲大振,后來家族逃難移遷至太原,便在太原將麻 醬做法代代相傳,延續至今。
    上官氏家族的麻醬技藝,傳承至今已四代人。上官氏麻醬的制作對選材極為苛刻,且過 程中的步驟缺一不可,時間結點均不可差分毫,  故上官氏麻醬成品口感極其細膩、綿滑,  香 味濃郁,麻醬香甜。

    “很小的時候,就聽奶奶說,爺爺家里祖祖輩輩都是制作麻醬的高手;從小聞著香濃四溢的麻醬味兒長大,很慶幸,自己在機械化發達的今日,將祖輩傳承下來的‘上官氏麻醬’ 發揚光大……”上官氏作為上官氏麻醬技藝第四代傳承人,其技藝精湛,手法嫻熟,細膩,  尤其擅長花生的烘烤, 火候掌握恰到好處, 現在將部分傳統老工藝嫁接在現代化機器設備上,  原汁原味的保留了傳統工藝的精華。

    在我國古代,  芝麻歷來被視為延年益壽食品,  宋代大詩人蘇東坡也認為,  芝麻能強身體, 抗衰老, 以九蒸胡麻, 同去皮茯苓, 少入白蜜為面食, 日久氣力不衰, 百病自去, 此乃長生要訣。

    花生,  長于滋養補益,  有助于延年益壽,  所以民間又稱“長生果”,  并且和黃豆一樣被 譽為“植物肉”、“素中之葷”?;ㄉ臓I養價值比糧食類高,可與雞蛋、牛奶、肉類等一 些動物性食物媲美。它含有大量的蛋白質和脂肪,  特別是不飽和脂肪酸的含量很高,  很適宜 制造各種營養食品;花生是全世界公認的健康食品, 在我國, 中醫認為花生的功效是調和脾胃, 補氣止血。

    上官氏的祖爺爺傳承下來的“上官氏麻醬”就是用以上二者的完美結合,選取“中國白芝麻之鄉”——河南省項城市賈嶺鎮的白芝麻和“中國花生之鄉”——山東青島的萊西市的 紅皮花生研磨而成;芝麻和花生必須粒粒飽滿,經過:去塵去雜、木火烘焙、靜心翻炒、二 次除塵、篩選配料、石磨碾磨六步驟,每一步都經過靜心制作,不得有半點馬虎。

    小麻醬里的大管理

    上官氏麻醬的做法非常精細,要歷經:

    1. 去塵去雜:使用風機去掉芝麻和花生表面的塵土,再經過人工二次篩選,  檢出小石頭 和略大的雜物,用清水淘洗兩遍;

    2. 木火烘焙:將剛淘完水的芝麻和花生放于滅火上烘烤,過水的花生和芝麻與木火相生 相克,去除了花生和芝麻身上的水汽的同時,濃郁香味油然而生 ......

    3. 靜心翻炒:烘烤完成,炒芝麻和花生的師傅必須戒急戒躁,心態平和,火苗的大小、芝麻花生的溫度、炒制的 時間都要拿捏精準,經過 8 小時大小火翻炒;

    4. 二次除塵:經過翻 炒后的芝麻和花生會有稍 許的焦糊和雜質,此時需 要風機二次除塵,去除多 余的雜質,再經過 48 小時 的日光浴,待芝麻和花生 在陽光下自然風干;

    5. 篩選配料:風干后 的花生和芝麻在上磨前必 經的一步,便是經過嚴格 的稱量、配比,這也是為  什么祖爺爺傳承下來的麻 醬香濃味厚;配比師傅會 將芝麻和花生按照嚴格的 比例分別盛裝入口袋,再 加入固定比例的南海海鹽、

    新鮮花生的紅衣、打磨過后的五谷粉,將其攪拌均勻才可倒入磨石中;

    6. 石磨碾磨: 所有的碾磨必須在古老的石磨上進行, 石磨要選取砂巖石磨, 材質緊湊無縫, 才會使磨出的麻醬細膩光滑,口感圓潤、醇香,加入磨石中的原料克數不能超出 8 斤,少量 多次進行研磨才可制成“上官氏麻醬”。

    “串串叔叔”火起來的背后

    2010 年,上官氏創立了“串串叔叔”餐飲品牌,在太原市迎澤區

    柳巷長風劇院斜對面開設了首家門店,將祖傳的“上官氏麻醬”與鮮美的蔬菜結合,創新出了一系列美食。麻醬甘香醇厚,香味悠然,不斷挑動著人們的味蕾;濃郁的湯底中,映射出的是悠久的歷史和文化美食的傳承……截至目前,已在全國開設 80 余家門店。
    如今,餐飲行業各類麻辣燙店層出不窮,   “串串叔叔”美食能一直火爆的背后,便是其秘制的麻醬料。

    2012 年建立了上官氏麻醬加工廠,使上官氏麻醬產量得以提升數百倍。

    隨著科技的進步,  社會的發展,  人們漸漸接受工業化的生產流程,上官氏麻醬沿用著古人的生產工藝和流程、要求,  工藝步驟繁瑣、嚴格,導致學習這門手藝較難,  2017 年,上官氏開創了上官氏麻醬技藝培訓課堂,專做技藝傳承,至今已培育約 400 余名技師,將祖傳的上官氏麻醬繼續發揚光大。

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